A REPOSIÇÃO CERTA FAZ TODA A DIFERENÇA Sabe quando você começa a vender o sorvete da Cuba, vai baixando o nível… e ao invés de fazer o giro, só completa por cima? Pois é. Isso parece inofensivo, mas com o tempo o sorvete que tá lá embaixo vai ficando velho, perde textura, sabor e qualidade. E isso acontece muito mais do que você imagina. E não é só com a Cuba não. Esse mesmo erro se repete nas caixas de picolé, nos potes, nos baldes e até nas matérias-primas. O cara empilha várias caixas, vai pegando sempre de cima e esquece as de baixo. Quando vê, tem produto de meses atrás lá no fundo da câmara fria, encalhado, perdendo validade e virando prejuízo. Giro de estoque é básico, mas faz uma baita diferença no dia a dia. Mesmo sendo caixa, o princípio é o mesmo: deu metade, vira a caixa. Não adianta completar em cima e achar que tá tudo certo. Tem que dar o tombo, usar sempre os produtos mais antigos primeiro e manter tudo rodando. E me diz aqui: como é que você faz a reposição aí na sua loja? Você já trabalha com giro ou ainda tá só completando por cima? 🍦

A primeira coisa que a gente come é com os olhos. Quanto mais bonito e apresentável for o produto, maior é a chance de encantar o cliente. E a cuba ajuda demais nisso. Não é à toa que as marcas investem tanto em visual: os freezers estão cada vez com design mais moderno, os balcões e móveis ganham acabamento mais elegante, as embalagens ficam mais sofisticadas e até o uniforme da equipe entra nesse cuidado. Tudo isso cria uma atmosfera que valoriza o produto e faz ele brilhar ainda mais. Claro, precisamos ter um bom sorvete, bem feito e equilibrado, mas toda essa experiência em volta também agrega valor e faz diferença. E aí, me conta: você acha que trabalhar com sorvete na cuba é uma boa ou é furada? #profissãosorveteiro

Muita gente tenta, mas definitivamente não é o melhor caminho — e eu vou te explicar por quê. O sorvete de massa tem overrun, ou seja, ar incorporado na formulação. Ele precisa ser cremoso, macio e boleável, feito para comer de colher. Já o picolé não tem overrun: ele precisa ser macio, sim, mas também firme, mantendo a estrutura mesmo em temperaturas mais baixas. É um produto que não pode perder o formato, diferente do sorvete de massa. E é aí que está o problema: ➡️ Se você usa uma receita pensada para massa e tenta transformar em picolé, o picolé perde estrutura. ➡️ Se a sua receita é mais dura, funciona no picolé, mas quando vira sorvete de massa, fica pesada e rígida. Ou seja, tentando usar a mesma base, você perde dos dois lados. Ou o sorvete de massa fica duro, ou o picolé fica fraco. Por isso, o ideal é sempre trabalhar com receitas específicas para cada tipo de produto. Picolé é uma coisa, sorvete de massa é outra — e cada um exige balanceamentos completamente diferentes. 👉 E me diz uma coisa: você ainda usa a mesma calda para picolé e massa?

NINGUÉM VAI TE FALAR ISSO Ninguém vai te falar, na hora que você começa a trabalhar com sorvete, que dependendo do recheio que você compra, você pode perder 10 a 15% dele. Imagina só: você comprou uma caixa com 100 picolés, e toda vez precisa jogar 10, 15 fora. É isso que acontece quando o recheio separa, quando a gordura vai pra um lado, o chocolate pro outro, quando a gente compra só olhando o preço e ignora o desperdício invisível. Esses são os tipos de prejuízo que passam despercebidos no dia a dia. Você acha que tá economizando 5, 10, 20 reais no balde… mas tá perdendo 30 de produto. Tá perdendo chocolate, tá perdendo qualidade, tá perdendo lucro. E às vezes nem é o produto que é ruim — é o manuseio errado. Se você não mexe do jeito certo, a parte de cima fica oleosa e fina demais, a parte de baixo dura, sem gordura suficiente. Aí você pensa: “Nossa, esse chocolate tá diferente do da outra vez.” Mas não é o chocolate, é o jeito de usar. E é normal esses produtos terem óleo, isso faz parte da fórmula. A quantidade de gordura é calculada certinha pra aquele balde inteiro. Mas eu já vi de tudo: gente jogando fora o óleo achando que tava ‘aliviando’, gente usando só a parte de cima e perdendo o restante, gente misturando mal e depois achando que o produto não presta. Tudo isso eu só aprendi na prática. Foi por viver o dia a dia do sorvete que, quando eu decidi criar a nossa fábrica de recheios, eu fiz com a visão de quem tá do outro lado do balcão. Porque eu, que produzo, também sou cliente. Eu sei o peso de jogar produto fora. Eu sei o quanto dói no bolso desperdiçar.Por isso que aqui na Brubi Chocolate, toda vez que a gente cria um produto novo, a gente pensa em duas coisas: tem que ser bom e tem que ser prático. Tem que ter sabor, tem que entregar valor, mas também tem que ser fácil de mexer, rápido de homogenizar, desperdício zero. Porque o colaborador nem sempre tem a visão do dono. Ele tá no corre, ele vê 100 baldes saindo, mistura rápido, não percebe que ali tá indo lucro embora. No final, é simples: cada real desperdiçado é um real a menos no seu bolso. E é só a prática que mostra isso. Quem tá no campo de batalha sabe.

TEM UM MOTIVO PRO GELATO DE PISTACHE CUSTAR ESSE VALOR Antes de tudo, se você nunca provou um gelato feito exclusivamente com pistache, mesmo que você não produza, vale muito a experiência. É outro nível de sabor, não tem comparação com pó sabor ou aromatizante Aqui na empresa eu uso uma parte de pistache e uma parte de aroma. Estratégia de preço né. Minha realidade é revenda. Se fosse só pra minha loja, até dava pra fazer 100% pistache sempre. Mas quando a gente pensa em escala, distribuição, margem, já fica fora do jogo Mas olha só, não existe certo ou errado. Cada sorveteiro tem seu posicionamento. A única coisa que a gente precisa entender é por que um gelato de pistache custa caro mesmo Só a pasta de pistache já eleva o custo do quilo do sorvete em quase 27 reais. Se você usar pasta pronta, como eu mostrei, o custo da sua calda vai bater fácil entre 35 e 40 reais por quilo. Agora, se você fabrica a sua pasta que é o que eu faço vai diminuir um pouco, mas também entra custo de máquina, tempo, mão de obra, conhecimento. E aí sua calda fica por volta dos 25 até no máximo 30 reais Detalhe importante: eu tô falando só de matéria-prima. Nada de mão de obra, aluguel, embalagem, impostos, margem de lucro. Só insumo puro Então quando você vai numa gelateria clássica e vê o pistache com preço lá em cima, não é exploração não. É o ingrediente. É valor agregado de verdade Eu sou fã desse tipo de valor agregado. Quando dá pra colocar algo a mais, quando dá pra elevar o nível do produto, eu acho incrível. Pro cliente é melhor. Pro mercado é melhor. Pro sorveteiro é melhor E a real é que depois que a pessoa prova pistache de verdade, se ela gostar e puder pagar, não volta mais pro pistache com pó. A diferença de sabor é absurda Pistache bem feito é experiência. É exclusividade. E isso tem valor Me conte aqui qual a sua experiência com o pistache?

A REPOSIÇÃO CERTA FAZ TODA A DIFERENÇA Sabe quando você começa a vender o sorvete da Cuba, vai baixando o nível… e ao invés de fazer o giro, só completa por cima? Pois é. Isso parece inofensivo, mas com o tempo o sorvete que tá lá embaixo vai ficando velho, perde textura, sabor e qualidade. E isso acontece muito mais do que você imagina. E não é só com a Cuba não. Esse mesmo erro se repete nas caixas de picolé, nos potes, nos baldes e até nas matérias-primas. O cara empilha várias caixas, vai pegando sempre de cima e esquece as de baixo. Quando vê, tem produto de meses atrás lá no fundo da câmara fria, encalhado, perdendo validade e virando prejuízo. Giro de estoque é básico, mas faz uma baita diferença no dia a dia. Mesmo sendo caixa, o princípio é o mesmo: deu metade, vira a caixa. Não adianta completar em cima e achar que tá tudo certo. Tem que dar o tombo, usar sempre os produtos mais antigos primeiro e manter tudo rodando. E me diz aqui: como é que você faz a reposição aí na sua loja? Você já trabalha com giro ou ainda tá só completando por cima? 🍦

A primeira coisa que a gente come é com os olhos. Quanto mais bonito e apresentável for o produto, maior é a chance de encantar o cliente. E a cuba ajuda demais nisso. Não é à toa que as marcas investem tanto em visual: os freezers estão cada vez com design mais moderno, os balcões e móveis ganham acabamento mais elegante, as embalagens ficam mais sofisticadas e até o uniforme da equipe entra nesse cuidado. Tudo isso cria uma atmosfera que valoriza o produto e faz ele brilhar ainda mais. Claro, precisamos ter um bom sorvete, bem feito e equilibrado, mas toda essa experiência em volta também agrega valor e faz diferença. E aí, me conta: você acha que trabalhar com sorvete na cuba é uma boa ou é furada? #profissãosorveteiro

Muita gente tenta, mas definitivamente não é o melhor caminho — e eu vou te explicar por quê. O sorvete de massa tem overrun, ou seja, ar incorporado na formulação. Ele precisa ser cremoso, macio e boleável, feito para comer de colher. Já o picolé não tem overrun: ele precisa ser macio, sim, mas também firme, mantendo a estrutura mesmo em temperaturas mais baixas. É um produto que não pode perder o formato, diferente do sorvete de massa. E é aí que está o problema: ➡️ Se você usa uma receita pensada para massa e tenta transformar em picolé, o picolé perde estrutura. ➡️ Se a sua receita é mais dura, funciona no picolé, mas quando vira sorvete de massa, fica pesada e rígida. Ou seja, tentando usar a mesma base, você perde dos dois lados. Ou o sorvete de massa fica duro, ou o picolé fica fraco. Por isso, o ideal é sempre trabalhar com receitas específicas para cada tipo de produto. Picolé é uma coisa, sorvete de massa é outra — e cada um exige balanceamentos completamente diferentes. 👉 E me diz uma coisa: você ainda usa a mesma calda para picolé e massa?

NINGUÉM VAI TE FALAR ISSO Ninguém vai te falar, na hora que você começa a trabalhar com sorvete, que dependendo do recheio que você compra, você pode perder 10 a 15% dele. Imagina só: você comprou uma caixa com 100 picolés, e toda vez precisa jogar 10, 15 fora. É isso que acontece quando o recheio separa, quando a gordura vai pra um lado, o chocolate pro outro, quando a gente compra só olhando o preço e ignora o desperdício invisível. Esses são os tipos de prejuízo que passam despercebidos no dia a dia. Você acha que tá economizando 5, 10, 20 reais no balde… mas tá perdendo 30 de produto. Tá perdendo chocolate, tá perdendo qualidade, tá perdendo lucro. E às vezes nem é o produto que é ruim — é o manuseio errado. Se você não mexe do jeito certo, a parte de cima fica oleosa e fina demais, a parte de baixo dura, sem gordura suficiente. Aí você pensa: “Nossa, esse chocolate tá diferente do da outra vez.” Mas não é o chocolate, é o jeito de usar. E é normal esses produtos terem óleo, isso faz parte da fórmula. A quantidade de gordura é calculada certinha pra aquele balde inteiro. Mas eu já vi de tudo: gente jogando fora o óleo achando que tava ‘aliviando’, gente usando só a parte de cima e perdendo o restante, gente misturando mal e depois achando que o produto não presta. Tudo isso eu só aprendi na prática. Foi por viver o dia a dia do sorvete que, quando eu decidi criar a nossa fábrica de recheios, eu fiz com a visão de quem tá do outro lado do balcão. Porque eu, que produzo, também sou cliente. Eu sei o peso de jogar produto fora. Eu sei o quanto dói no bolso desperdiçar.Por isso que aqui na Brubi Chocolate, toda vez que a gente cria um produto novo, a gente pensa em duas coisas: tem que ser bom e tem que ser prático. Tem que ter sabor, tem que entregar valor, mas também tem que ser fácil de mexer, rápido de homogenizar, desperdício zero. Porque o colaborador nem sempre tem a visão do dono. Ele tá no corre, ele vê 100 baldes saindo, mistura rápido, não percebe que ali tá indo lucro embora. No final, é simples: cada real desperdiçado é um real a menos no seu bolso. E é só a prática que mostra isso. Quem tá no campo de batalha sabe.

TEM UM MOTIVO PRO GELATO DE PISTACHE CUSTAR ESSE VALOR Antes de tudo, se você nunca provou um gelato feito exclusivamente com pistache, mesmo que você não produza, vale muito a experiência. É outro nível de sabor, não tem comparação com pó sabor ou aromatizante Aqui na empresa eu uso uma parte de pistache e uma parte de aroma. Estratégia de preço né. Minha realidade é revenda. Se fosse só pra minha loja, até dava pra fazer 100% pistache sempre. Mas quando a gente pensa em escala, distribuição, margem, já fica fora do jogo Mas olha só, não existe certo ou errado. Cada sorveteiro tem seu posicionamento. A única coisa que a gente precisa entender é por que um gelato de pistache custa caro mesmo Só a pasta de pistache já eleva o custo do quilo do sorvete em quase 27 reais. Se você usar pasta pronta, como eu mostrei, o custo da sua calda vai bater fácil entre 35 e 40 reais por quilo. Agora, se você fabrica a sua pasta que é o que eu faço vai diminuir um pouco, mas também entra custo de máquina, tempo, mão de obra, conhecimento. E aí sua calda fica por volta dos 25 até no máximo 30 reais Detalhe importante: eu tô falando só de matéria-prima. Nada de mão de obra, aluguel, embalagem, impostos, margem de lucro. Só insumo puro Então quando você vai numa gelateria clássica e vê o pistache com preço lá em cima, não é exploração não. É o ingrediente. É valor agregado de verdade Eu sou fã desse tipo de valor agregado. Quando dá pra colocar algo a mais, quando dá pra elevar o nível do produto, eu acho incrível. Pro cliente é melhor. Pro mercado é melhor. Pro sorveteiro é melhor E a real é que depois que a pessoa prova pistache de verdade, se ela gostar e puder pagar, não volta mais pro pistache com pó. A diferença de sabor é absurda Pistache bem feito é experiência. É exclusividade. E isso tem valor Me conte aqui qual a sua experiência com o pistache?